Bacterias? Una “intro” de microbiología de los alimentos.

Estoy aquí rodeada de folios con nombre de bacterias…y he pensado, y por que no escribir acerca de la contaminación de los alimentos??? No entraré mucho en materia, porque sino no en la cuarta línea habréis cerrado el blog. 🙂

En primer lugar la micro biología es la ciencia que estudia los seres vivos que no pueden verse a simple vista; (bacterias, hongos, virus, protozoos…).

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Hay que ser conscientes de que los alimentos no son estériles, todos tienen una micro flora natural y propia del alimento. Para saber si es inocua o no, se establece una reglamentación en la que se indican unos valores máximos y mínimos de carga microbiana.

A su carga natural se añade la que puede llevar el manipulador de alimentos, de ahí la importancia de lavarse bien las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos.

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También se pueden incorporar más micro organismos en el procesado del alimento; producción, almacenamiento, trasvase, etc.

Las bacterias se clasifican en función de una tinción que se hace en laboratorio, clasificándose en Gram + y Gram -. A su vez pueden ser cocos (redondeados) o bacilos (alargados), y pueden generar esporas (que son formas de resistencia cuando la condiciones del medio son adversas) o no generarlas.

Pueden ser aerobios (si necesitan oxigeno), anaerobios (si no necesitan oxigeno) o anaerobios facultativos (si pueden vivir con oxígeno o sin él).

A nivel alimentario indico a continuación los más importantes:

GRAM POSITIVOS

  • COCOS
    • AEROBIOS estafilococos
    • ANAEROBIOS FACULTATIVOS estreptococos
  • BACILOS
    • AEROBIOS CON ESPORAS bacillus cereus
    • AEROBIOS SIN ESPORAS
      • corynebacterium
      • lysteria
    • ANAEROBIOS ESPORULADOS clostridium

GRAM NEGATIVOS

  • COCOS
  • BACILOS
    • AEROBIOS
      • E. Coli
      • Enterobacter
      • Salmonella
      • Shigella Yersinia
      • Brucella
      • Pseudomona
      • Legionella
      • Aeromona

A continuación se desarrollan un par de puntos importantes de alguna de ellas, los alimentos en las que se encuentran, etc.

ESTAFILOCOCO AUREUS

  • causa toxiinfecciones muy frecuentes
  • su acción es por una toxina que fabrica
  • crece a altas concentraciones de azúcar y sal
  • en productos de repostería, cremas. natillas
  • se encuentran de forma natural en manos, garganta y osas nasales de humanos, bovinos, aves…
  • vómitos, diarreas, sin fiebre

Resultado de imagen de estafilococo aureus

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

  • genera toxinas y esporas
  • se encuentran de forma natural en la tierra, productos agrícolas
  • ojo a las conservas caseras!!! calentar 90-100ºC- 10 minutos antes de tomarlas
  • no se transmite entre humanos
  • en alimentos mal procesados, enlatados, o con poca acidez
  • problemas de los nervios oculares

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E. COLI

  • en carne poco hecha, leche, agua contaminada…
  • se encuentran de forma natural en el intestino humano y animal
  • hay varias cepas, suelen producir problemas intestinales

Resultado de imagen de e coli

SALMONELLA

  • es la primera causa de toxiinfecciones
  • se encuentran de forma natural en el tubodigestivo de animales domésticos, aves, etc
  • en carne de aves y reses, elaborados con huevos crudos o poco cocidos, vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales
  • refrigerar el alimento lo antes posible

Resultado de imagen de salmonella

Esto son sólo unas pinceladas…el mundo microscópico es inmenso!!!

La importancia de descongelar la cantidad que se vaya a consumir, la higiene del manipulador, etc determinará la calidad de los alimentos. Espero que os haya parecido interesante (y no muy aburrido jeje).

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